手机人民网 文化>滚动

孙润田和开封菜的一世情缘

2016-08-19 09:15 人民网  作者:申宁

孙润田干了一辈子餐饮,却没炒过菜。但对于开封城大小馆子,各种美食,都能头头是道,说出个四五六来。

说起干餐饮,老孙当初可是不待见。1968年下乡插队,4年后城里招工,给分到饮食公司了。一问,饭馆卖饭的。老孙,那时候还叫小孙,闹情绪了——好歹咱也是个文化人。小孙他妈说了句话,小孙乖乖上班去了——“当个炊事员,不怕六零年。”——上个世纪60年代三年饥荒把大家饿怕了。

进了饮食公司,领导说了,为人民服务没有高低贵贱之分,小孙被派去一个冷门的工种——炸油条。每天早晨3点爬起来,扎上围裙炸油条,早来晚走,没多久,小孙就成了小巷里的“油条明星”。因为平时喜欢写个豆腐块什么的,小孙被领导看上了,从此离开灶台,进了科室,从秘书干起,当过办公室主任,在基层饭店当过经理,再到总公司当领导,小孙也就慢慢变成了老孙。

新乡有个长垣县,被评为中国烹饪之乡,厨师之乡,还出了烹饪大典,老孙不服:“你看他们出的书,张老三15岁到开封学徒,李老五13岁到开封学厨,这不给开封写的嘛。”

老孙也要出书,写开封的饮食,连编带写。一部《开封名菜》,介绍了600多道开封名菜,编着编着,就刹不住了车,连着出了10本,不光写开封的名菜,小吃,顺便着把中国饮食的老祖宗伊尹也给挖了出来,弄了本《伊尹与开封饮食文化》——谁让他也是开封人呢。

光写书,老孙觉得还不过瘾,想整把大的。正好国家有政策,干脆,办个博物馆吧,把老祖宗留下的好玩意儿传下去。

孙润田干了一辈子餐饮,却没炒过菜。但对于开封城大小馆子,各种美食,都能头头是道,说出个四五六来。

说起干餐饮,老孙当初可是不待见。1968年下乡插队,4年后城里招工,给分到饮食公司了。一问,饭馆卖饭的。老孙,那时候还叫小孙,闹情绪了——好歹咱也是个文化人。小孙他妈说了句话,小孙乖乖上班去了——“当个炊事员,不怕六零年。”——上个世纪60年代三年饥荒把大家饿怕了。

进了饮食公司,领导说了,为人民服务没有高低贵贱之分,小孙被派去一个冷门的工种——炸油条。每天早晨3点爬起来,扎上围裙炸油条,早来晚走,没多久,小孙就成了小巷里的“油条明星”。因为平时喜欢写个豆腐块什么的,小孙被领导看上了,从此离开灶台,进了科室,从秘书干起,当过办公室主任,在基层饭店当过经理,再到总公司当领导,小孙也就慢慢变成了老孙。

新乡有个长垣县,被评为中国烹饪之乡,厨师之乡,还出了烹饪大典,老孙不服:“你看他们出的书,张老三15岁到开封学徒,李老五13岁到开封学厨,这不给开封写的嘛。”

老孙也要出书,写开封的饮食,连编带写。一部《开封名菜》,介绍了600多道开封名菜,编着编着,就刹不住了车,连着出了10本,不光写开封的名菜,小吃,顺便着把中国饮食的老祖宗伊尹也给挖了出来,弄了本《伊尹与开封饮食文化》——谁让他也是开封人呢。

光写书,老孙觉得还不过瘾,想整把大的。正好国家有政策,干脆,办个博物馆吧,把老祖宗留下的好玩意儿传下去。

办博物馆得有场地啊,四处张罗房子。那时候,老孙兜里只有3万块钱,看中一个小庙,可小庙里还住着人呢,用了这个庙,就得给人找个房子。没辙。

有人主动找到老孙,“博物馆办我那儿,300平米够不够,500平米够不够?”后来老孙一打听,是个房产开发商,房子一卖,说不定啥时就给你撵走了。不靠谱。

后来,还是文物处的一个副处长说:“上大梁门吧。”老孙怀疑自己听错了,大梁门城楼,那上面让建博物馆?没想到,这事,最后真成了。房子是免费的,电是免费的——政府支持。不过,这中间也差点闹出乱子,不知谁传的,说大梁门上要开饭店,弄得满城风雨,好在后来水落石出。

老孙几十年收藏的物件都派上了用场,有对中国烹饪始祖伊尹的考证,有历代的酒器、茶具、餐具,近代的票证、书刊,还有燕窝、海参、鲨鱼头等珍贵烹饪原料……而且馆门大敞,免费开放。

孙润田正在开封饮食文化博物馆擦拭中国饮食的老祖宗伊尹塑像  

曹增军 摄

说起藏品,老孙的故事还不少。上世纪60年代,饮食公司曾经出过一套菜谱,后来建开封技校,老孙把自己的那套捐了。捐完老孙有点后悔,可又张不开嘴要回来。因此,这些年来,他在四处寻找这套书。去年国庆节,他意外地在网上发现了这套书,不过一看要价,老孙立马打了退堂鼓:400元,抢钱呢。直到有一天,来了几个朋友,老孙给了工作人员20块钱去买盒烟,过后一想,一条烟就得200元,这套书400元,哪差这两条烟钱呢?“当时就打电话把书买下了。”

在开封,老孙也算是个名人了,可名人也有“翻船”的时候。一个老记者打电话,说要宣传鲤鱼焙面,那可是咱河南的名牌,你那肯定有照片。老孙说有。照片发过去,记者又打电话,孙老师,您弄错了吧,这不是鲤鱼焙面。“是啊,没错。”第二天,报纸上登出来了,一看,没用老孙那张,是在网上找了一张。老孙这个郁闷啊,此焙面非彼焙面,现在馆子里的做法和传统的做法,差着“节气”呢!“我给的照片才是最正宗的鲤鱼焙面呢!”

鲤鱼焙面的全称很长,老孙一字一顿:糖-醋-软-熘-黄-河-鲤-鱼-焙-面。鱼是软熘的,挂很薄的一点糊,如果技术不好,一炸鱼就没皮了,然后用糖醋盐来熘制。先吃这条鱼,鱼吃完以后,汁拿到后厨烘一下,再拿焙面蘸汁吃。焙面得用拉得细如发丝的面条焙制而成。在老孙的眼里,这是两道菜,一套。真正的开封菜还是非常讲究的。当然,老孙也说了,美食和美食家是相辅相承的,没有美食家的挑剔,就不会有好厨师。

老孙已经退休了,可不打牌、不跳舞、不泡澡堂子的老孙依然很忙,头上挂着一串头衔:饮食文化学者、饮食文化博物馆馆长、“非遗”专家评委、餐饮协会高级顾问,市非遗项目(开封堂倌响堂文化)传承人……这辈子,老孙注定是和饮食文化杠上了。

相关新闻:

开封山陕甘会馆:砖雕、木雕、石雕三绝冠中原

河南开封:消夏纳凉清明上河园 满城宋韵醉八方游人

开封朱仙镇将再现启封故城“千帆竞驶万商蜂拥”盛景

(责任编辑:陈灿)
分享到:

查看全部评论

精彩推荐