保质期12个月的馒头敢吃吗？

本文作者：北京阜外心血管病医院　芦会莉

最近媒体新闻报道一种长达90天甚至12个月的超长保质期的馒头现身西安的某一超市，这超长保质期的保鲜馒头一上市就受到了广大市民的关注，当然也受到一些市民的质疑。

尽管也有业内人士分析解释说，馒头保质期长可能因为采用了新工艺，而生产商也保证在生产过程中，绝不添加任何非法添加剂或防腐剂，市民完全可以放心食用。然而真的是这样么？我们不妨食品安全和营养价值来分析一下。

第一、就食品安全而言不能选

目前馒头包装上的保质期是长短不一，最短的仅一天，而时间最长的长达12个月。虽说在低温冷冻的状态下也可以让馒头保存很久甚至可以保存一年，但是这是过去在特定的环境和特定的历史背景下。不管采用了什么样的新工艺让馒头的保质的时间加长，尽管这种技术能抑制微生物生长，也没有发生霉变、吃了也不会给人体带来直接的伤害。但是毕竟也不会给身体带来什么好处，再说这种馒头的口感并不好。

第二、就食品营养而言不能吃

馒头是我国的传统面食之一，也是餐桌上必不可少的主食之一。如今人们也是追求美味，而且越白的馒头越受欢迎，要知道过度加工的精白面和精制米的营养价值非常有限，再经加热及化学处理之后，许多宝贵的营养素都被破坏无遗。即使没有防腐剂、添加剂，过度加工食物及馒头除了热量和糖几乎毫无其他营养可言。最重要的是，食物保质期越长的食物营养价值越低，如果需要购买还是要选新鲜的馒头。

本文作者：北京阜外心血管病医院　芦会莉

最近媒体新闻报道一种长达90天甚至12个月的超长保质期的馒头现身西安的某一超市，这超长保质期的保鲜馒头一上市就受到了广大市民的关注，当然也受到一些市民的质疑。

尽管也有业内人士分析解释说，馒头保质期长可能因为采用了新工艺，而生产商也保证在生产过程中，绝不添加任何非法添加剂或防腐剂，市民完全可以放心食用。然而真的是这样么？我们不妨食品安全和营养价值来分析一下。

第一、就食品安全而言不能选

目前馒头包装上的保质期是长短不一，最短的仅一天，而时间最长的长达12个月。虽说在低温冷冻的状态下也可以让馒头保存很久甚至可以保存一年，但是这是过去在特定的环境和特定的历史背景下。不管采用了什么样的新工艺让馒头的保质的时间加长，尽管这种技术能抑制微生物生长，也没有发生霉变、吃了也不会给人体带来直接的伤害。但是毕竟也不会给身体带来什么好处，再说这种馒头的口感并不好。

第二、就食品营养而言不能吃

馒头是我国的传统面食之一，也是餐桌上必不可少的主食之一。如今人们也是追求美味，而且越白的馒头越受欢迎，要知道过度加工的精白面和精制米的营养价值非常有限，再经加热及化学处理之后，许多宝贵的营养素都被破坏无遗。即使没有防腐剂、添加剂，过度加工食物及馒头除了热量和糖几乎毫无其他营养可言。最重要的是，食物保质期越长的食物营养价值越低，如果需要购买还是要选新鲜的馒头。

记住：馒头和其它的主食不只为了给我们身体提供热能，也不是用它把肚子填满来满足一时的饱腹感。一提碳水化合物就联想到糖，碳水化合物处于金字塔膳食指南中的最底层，在食物中占有份额比例最大的，每天的摄取量为300克～500克，可想而知碳水化合物在我们饮食结构中的重要性。碳水化合物还是维持全身关节功能及能量代谢不可缺少的主要成份。

但是，馒头的营养价值是不同的，我们又如何分别呢？

第一、要了解馒头制作和成分

馒头是以面粉经发酵制成，其成分是：小麦粉、酵母、水。制作馒头的小麦粉还分标准粉、富强粉、雪花粉、全麦面粉等等。首先要知道的是：越白的面粉营养价值越差，因为过度的精致加工，使它们的麸皮及胚芽被全部丢弃，麸皮及胚芽都是粮食中的精华部分，只可惜的是惨遭丢弃。而营养最好的是全麦面粉，因为全麦面粉正是因为保留了这些粮食的精华部分。比如膳食纤维，维生素B族以及微量元素

第二、馒头发酵方法的选择

面粉发酵的办法大致有三个，①小苏打发酵；②老面发酵；③酵母发酵。但是前两种方法都各有弊端，小苏打会严重破坏面粉中的B族维生素；老面发酵会使面团产生酸味；只有用酵母发酵，不仅让面食味道好还提高了它的营养价值。酵母分为鲜酵母、干酵母两种，是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。酵母还能为身体提供多种维生素特别是丰富的维生素B族。

有关碳水化合物的小知识：

碳水化合物（主食）是我们补充能量的基础食物，但是碳水化合物又有“复杂碳水化合物”和“单纯碳水化合物”之分。记住：我们需要的复杂碳水化合物、富含多糖的、没有或是低加工的全谷类食物。

什么是复杂碳水化合物：是没有被加工过的全谷类，如糙米、全麦面粉等，其中含有丰富的纤维素，所含的糖为多糖类物质，这种多糖类物质是维持全身关节功能及能量代谢不可缺少的主要成份；而谷类、小麦中的麦糠和全谷类食物以及种子食物，它们都是膳食纤维的主要来源，也是多糖物质的最好来源。

什么是单纯碳水化合物：就是那些经过过度加工的精制米和面，除了糖是几乎什么也没有，其实就和蔗糖差不多了。粮食正是由于过度的加工使复杂碳水化合物变成了单纯碳水化合物，也就是变身成了单糖样的物质，我们身体需要的是没有加工过或是低加工五谷类食物，也就是复杂碳水化合物多糖类食物。

支招——选什么样馒头既营养又安全：

①买什么样的馒头：加工越简单的越好；保质期越短的越好；添加的配料越少的越好；手感也要好，用手捏一下马上会恢复原状；闻起来还要有丝丝的麦香味。

②不买什么样的馒头：长得好看的、白白胖胖的不要买；吃到嘴里松松软软的不要买；这样的馒头里百分百加了膨松剂。特别是添加糖的不要买，包括各种甜味剂；还有添加各种维生素的不要买。

其实，馒头作为三餐中的主食之一，还是现做现吃最好，特别是吃完整少添加的原味食物最好。