清鲜爽口羊肚菌

春日第一波野菌来袭，先锋军就是貌不惊人的羊肚菌。这种菌子的表面凹凸不平，形如羊肚，故此而得名。它在我国的云南、四川、西藏等地都有生长，早在明朝时候已经被李时珍收入《本草纲目》里面。

我们平时见到的羊肚菌，多数都是干货。因为新鲜的羊肚菌，只在春三月现身，生长期异常短，所以鲜货难寻觅。要想采摘野生羊肚菌，必须要在春雨后出动寻找，错过了便再难觅到。更有趣的是，虽然羊肚菌喜欢长在潮湿的针阔叶混交林中，但每年生长的地方却不相同，去年收获颇丰的地方，今年可能就颗粒无收。因此，意大利人把羊肚菌称为“顽皮的蘑菇”，而羊肚菌在意大利也被别称为“林宝坚尼菌”，以暗喻其矜贵。

无论是在意大利，还是在中国，厨师们都倾向于以原汁原味的方式来烹饪它。在意大利，厨师会用新鲜采摘回来的羊肚菌包裹上帕玛火腿，然后搭配X.O。而在国内，师傅们往往会用它来炖汤，或者是香煎、酿虾饺。在丽思卡尔顿酒店丽轩的郭师傅看来，它适合搭配姬松茸、竹笙等气味清香的菌子，这样可以提升它的鲜美度。

对于如此矜贵的菌子，我们应该如何挑选呢？郭师傅教路，挑选羊肚菌一般以个大、色深、尖顶为优。现在市面上一般能购买到的鲜羊肚菌以1到3厘米长菌伞的较多，而且会带有未去泥的菌脚。若是菌伞能达到5厘米以上的尖顶羊肚菌，则已经是达到了最优级，属于厨师眼中可遇不可求的尖货了。（记者 梁旭华）

春日第一波野菌来袭，先锋军就是貌不惊人的羊肚菌。这种菌子的表面凹凸不平，形如羊肚，故此而得名。它在我国的云南、四川、西藏等地都有生长，早在明朝时候已经被李时珍收入《本草纲目》里面。

我们平时见到的羊肚菌，多数都是干货。因为新鲜的羊肚菌，只在春三月现身，生长期异常短，所以鲜货难寻觅。要想采摘野生羊肚菌，必须要在春雨后出动寻找，错过了便再难觅到。更有趣的是，虽然羊肚菌喜欢长在潮湿的针阔叶混交林中，但每年生长的地方却不相同，去年收获颇丰的地方，今年可能就颗粒无收。因此，意大利人把羊肚菌称为“顽皮的蘑菇”，而羊肚菌在意大利也被别称为“林宝坚尼菌”，以暗喻其矜贵。

无论是在意大利，还是在中国，厨师们都倾向于以原汁原味的方式来烹饪它。在意大利，厨师会用新鲜采摘回来的羊肚菌包裹上帕玛火腿，然后搭配X.O。而在国内，师傅们往往会用它来炖汤，或者是香煎、酿虾饺。在丽思卡尔顿酒店丽轩的郭师傅看来，它适合搭配姬松茸、竹笙等气味清香的菌子，这样可以提升它的鲜美度。

对于如此矜贵的菌子，我们应该如何挑选呢？郭师傅教路，挑选羊肚菌一般以个大、色深、尖顶为优。现在市面上一般能购买到的鲜羊肚菌以1到3厘米长菌伞的较多，而且会带有未去泥的菌脚。若是菌伞能达到5厘米以上的尖顶羊肚菌，则已经是达到了最优级，属于厨师眼中可遇不可求的尖货了。（记者 梁旭华）