国宝级烹饪大师程汝明：在毛主席家主厨19年

中西合璧的菜肴让蒙哥马利赞不绝口

成为毛泽东家的主厨后，程汝明觉得凡是毛主席喜欢吃的菜或主食，自己就应该全部掌握，如果自己不会做，就去找做得最拿手的师傅拜师学艺。例如，毛主席特别喜欢吃一种萝卜丝饼，这种饼只有原来中南海东华门附近一家小铺子做得最好，别的地方做得都没那么地道。京城的许多知名人士都好这一口，要吃都到那家店铺去吃。

1959年，钓鱼台国宾馆建起来以后，为延揽烹调人才，东华门那家小铺里做萝卜丝饼的厨师老王被招进了钓鱼台，东华门萝卜丝饼的真传就转到了这里。毛泽东尝过几次萝卜丝饼后，也喜欢上了这一口。此后毛主席想吃就找钓鱼台的王师傅给他做。可钓鱼台国宾馆的老王不可能像毛主席的专职厨师那样，只要毛主席打个招呼，随时就把饼做出来。如果毛主席到了外地，也不好就为了一个萝卜丝饼叫王师傅也跟到外地。为了让毛主席吃好这一口，程汝明便到老王那里虚心求教。

钓鱼台的负责人老韩陪着程汝明找到老王，要他一天之内教会程汝明，否则毛泽东一提出吃萝卜丝饼，他就得在限时内做出来。按说身怀一招鲜的人，是不愿轻易将绝技传人的，但老王倒是很认真地把自己的本事传授给了程汝明。

程汝明说：“老王做萝卜丝饼真是有绝招，其中最关键是醒面的时间，抻面那一下瞬间的速度和力度的掌握。只一下，他就将一小块面团，连抻带甩地弄成两指宽、薄如纸且均匀的面条来。我开始怎么也抻不出来，要不就是一抻就断了，要不就是厚薄不均匀。”老王告诉他，这一抻一甩需仔细体会，要由着面的劲儿，不能由着人的劲儿。另外，一般人做萝卜丝饼，萝卜丝葱油盐早早和好了往饼里卷。但老王不，他直到临下锅前才加盐。程汝明问为什么要这样，老王说：盐加早了，饼就塌秧了，一塌秧，萝卜丝饼肯定变味儿。就这样，程汝明掌握了毛主席喜欢吃的萝卜丝饼的制作秘技。他说：跟人学徒就得自己多动脑子，要多问。否则，照猫画虎，做出来表面上看着差不多，吃起来根本不是那么回事。

中西合璧的菜肴让蒙哥马利赞不绝口

成为毛泽东家的主厨后，程汝明觉得凡是毛主席喜欢吃的菜或主食，自己就应该全部掌握，如果自己不会做，就去找做得最拿手的师傅拜师学艺。例如，毛主席特别喜欢吃一种萝卜丝饼，这种饼只有原来中南海东华门附近一家小铺子做得最好，别的地方做得都没那么地道。京城的许多知名人士都好这一口，要吃都到那家店铺去吃。

1959年，钓鱼台国宾馆建起来以后，为延揽烹调人才，东华门那家小铺里做萝卜丝饼的厨师老王被招进了钓鱼台，东华门萝卜丝饼的真传就转到了这里。毛泽东尝过几次萝卜丝饼后，也喜欢上了这一口。此后毛主席想吃就找钓鱼台的王师傅给他做。可钓鱼台国宾馆的老王不可能像毛主席的专职厨师那样，只要毛主席打个招呼，随时就把饼做出来。如果毛主席到了外地，也不好就为了一个萝卜丝饼叫王师傅也跟到外地。为了让毛主席吃好这一口，程汝明便到老王那里虚心求教。

钓鱼台的负责人老韩陪着程汝明找到老王，要他一天之内教会程汝明，否则毛泽东一提出吃萝卜丝饼，他就得在限时内做出来。按说身怀一招鲜的人，是不愿轻易将绝技传人的，但老王倒是很认真地把自己的本事传授给了程汝明。

程汝明说：“老王做萝卜丝饼真是有绝招，其中最关键是醒面的时间，抻面那一下瞬间的速度和力度的掌握。只一下，他就将一小块面团，连抻带甩地弄成两指宽、薄如纸且均匀的面条来。我开始怎么也抻不出来，要不就是一抻就断了，要不就是厚薄不均匀。”老王告诉他，这一抻一甩需仔细体会，要由着面的劲儿，不能由着人的劲儿。另外，一般人做萝卜丝饼，萝卜丝葱油盐早早和好了往饼里卷。但老王不，他直到临下锅前才加盐。程汝明问为什么要这样，老王说：盐加早了，饼就塌秧了，一塌秧，萝卜丝饼肯定变味儿。就这样，程汝明掌握了毛主席喜欢吃的萝卜丝饼的制作秘技。他说：跟人学徒就得自己多动脑子，要多问。否则，照猫画虎，做出来表面上看着差不多，吃起来根本不是那么回事。

有时，程汝明随毛泽东去外地，发现毛泽东在外面吃了什么菜感到对胃口，他就暗暗记下，并设法在当时当地就把烹调要领掌握到手。为了调剂好毛泽东的饮食，程汝明真是费了不少心思，下了不少工夫。

毛泽东有时会在他的家里或外出的居住地摆宴席请客。宴席有中餐也有西餐的，几道菜，如何搭配，菜谱都由程汝明拟订并掌勺。1961年，毛泽东在武汉会见英国退役元帅蒙哥马利。交谈之后留他吃饭。蒙哥马利用餐后赞不绝口，说太好吃了，我从没吃过这么多，这么饱。客人走后，毛泽东问护士长吴旭君：“今天的饭不是咱们的厨师做的吧？”吴旭君就找程汝明打听当天宴席的饭菜是谁做的。

程汝明告诉她说：“是我和李师傅做的，今天是中西合璧，以西餐为主，中餐为辅，菜的摆放有些讲究，不像平日给毛主席上菜那么随便，比较规矩，用的餐具也漂亮。没想到这样一来，倒把毛主席给蒙了，以为不是他自己的厨师做的了。”

毛主席叫程汝明给江青服务

1961年，毛泽东身边的工作人员，从警卫、秘书、到厨师等都经历了一番大变换。在毛家多年的老厨师李锡吾，也在那个时候离开了。厨房里稍微老点的人就留下了程汝明。这以后，程汝明相继带了来自人民大会堂、北京饭店、钓鱼台的十好几位年纪稍轻的师傅，轮换着给毛泽东做饭。他在教授厨艺的时候告诉这些年轻的师傅们，毛主席说不吃的东西，不能往菜里放；但毛主席吃的东西，则要尽可能地放，不能限制。要让毛主席吃的东西多些，这样才能让他摄取足够的营养。

这一年，江青有一段时间住在上海，因为计账的问题，程汝明和她有些接触。当时的中央领导人及夫人的伙食费用，是按月结算实报实销的。这个账如何算，内部按有关规定掌握。比如给张某做鱼，如果只用一条鱼的一段，其余部分交由食堂处理，结算时就只算那一段的钱，其余部分不能记在张某的账上。

但上海方面不知道这个规矩，在江青住沪期间，凡为她做饭菜购买的一切，不论实际用了多少，全部都记在了江青的头上。结果一个月下来，江青的伙食费竟高达260多元，而江青当年的工资才不过200元出头。毛泽东闻知江青伙食的月耗这么高，顿时火了，他把程汝明推荐给江青，说我身边有个师傅，很合适你。

那时，程汝明的手艺已经很得毛泽东的赞许了，毛泽东在家或在专车上，也很需要有这么一位厨师。但毛泽东觉得江青确实需要个开销俭省又能烹制出可口饭菜的厨师，就把他觉得不错的程汝明推荐给了江青。这说明毛泽东在生活上还是很关心江青。

当时中央办公厅警卫局，还向江青推荐了另外几位厨师。江青让几个人都各试着做了一天，每顿两个菜，一荤一素，外加一个汤。结果其他几个师傅做的，江青都吃得少、剩的多，唯有程汝明做的，江青都吃完了。于是，江青选定了程汝明做她的厨师，他在江青身边一呆就是16个年头，直到　“四人帮”垮台。

在江青身边服务，能呆这么些年头的只有程汝明一个，足见程师傅的烹饪水准之高。笔者曾采访过“文化大革命”后期江青的护士长马晓先，她说江青身边的工作人员中，只有程师傅能治得了江青，江青即使偶尔也会借饭菜撒邪火，但最后还是能叫程师傅把她给“治”喽。

程汝明到江青身边后，规规矩矩地做人，认认真真地做饭菜。因为他对工作尽职尽责，江青也没怎么故意为难过他。后来“文化大革命”期间，江青的脾气越来越大，她身边的人没有不挨过她训斥的，她也曾借饭菜之事闹过别扭，但程汝明从不跟她计较。不光自己不计较，还要给其他挨了训斥的人做工作，叫他们不要往心里去。“我们的任务就是为首长服务，其实这也是为毛主席服务，江青吃好了，不因这些事搅扰毛主席，毛主席不是也能少操些心吗。特别是毛主席见到我们，常说的一句话是‘你们辛苦啦’。有毛主席这一句话，再大的委屈，我们都能承受。有时，我们也跟江青斗，但这种斗，也是以维护毛主席的形象为出发点的。”

在吃饭方面，江青也不是像社会上传说的那么挑剔和过分的讲究，一般程汝明做什么，她就吃什么，食谱都由程汝明事先排定，当然他也注意照顾江青的特殊口味。她的饭量很小，偏好南方口味，喜欢清淡，葱、姜、蒜都不吃，嫌有味儿，辣椒也不吃。吃鸡只吃一斤左右的雏鸡，老母鸡炖汤她只喝汤不吃肉，肉有时就由她身边的工作人员“消灭”了。

中南海里的师傅们碰面，从来不谈给首长做什么饭菜

程汝明到毛泽东身边时，毛家原来的一位厨师侯师傅刚刚走，后来他调到北京饭店。此前毛泽东家还有一个姓黄的厨师，叫黄锦奎，他原来在国民党将领孙连仲家做饭，解放战争中孙连仲被解放军俘虏，他隐瞒身份做了罗瑞卿家的厨师。罗瑞卿觉得他饭菜做得不错，就把他推荐给了毛泽东。黄锦奎学的是规规矩矩的传统老中餐，路数比较少，花样比较单调，后来被调到西楼小灶去了。

进入毛家以后，程汝明发现毛泽东和江青的生活习惯不尽相同，故而他们吃饭一般情况下是分开，各有各的的厨师。要是毛泽东和江青在一起吃饭，做饭的师傅就要兼顾两人不同的口味，主菜就要做一个有辣椒的，再做一个清淡、适合江青口味的。江青喜欢吃西点，程汝明基本上每天都给她做，江青对他的手艺还是很满意的。在程汝明给江青当厨师前，跟着她的一直是老廖师傅，从1950年起就为她做饭。

因为说到了程汝明最拿手的西餐，笔者想到了中南海内还有几位正宗学西餐的大师傅，例如刘少奇家的厨师郝苗。程汝明说郝苗做西餐相当不错，他是在北京王府井路口北边新粤餐厅学的手艺。

笔者还听说陈毅家的施文才师傅，西餐也做得很有水准，他的法式罐罐鸡特别地道。陈毅吃了觉得非常好，还专门把周恩来邀到自家来品尝。周恩来吃了也觉得地道，就非要见见掌勺的师傅。两人一见面，周恩来笑了，原来施师傅到陈毅家前，曾在周恩来家主过厨。程汝明说他和施师傅也很熟，还知道他后来到了三座门军委办公厅。

程汝明说中南海里西餐做的好的，还有邓小平家的厨师。1964年，邓家把程汝明找了去，要他教他们家里的年轻厨师。说到当年在中共领袖家主厨的其他师傅，程汝明说：周总理家的第一个师傅姓桂，烧得一手正经八百的淮阳菜。

李锡吾在大调整时离开毛泽东家后，就到陶铸家主厨去了。“文化大革命”初期，毛主席又怀念起李锡吾，想找他回来。一打听，他在陶铸家干上了，陶铸也是湖南人，此时提升为中共中央政治局常委，刚进中南海，把人家做得好好的厨师给要走很不合适，汪东兴也觉得不好意思就作罢了。

点完了这些大师傅们，程汝明说：“当年我们这些师傅，在中南海里也不时碰面，但见面从来不谈业务以内的事，不谈首长家的事，不谈各人给首长做什么饭菜，问你家首长爱吃什么，讲我家首长好哪一口，大家都不说，这是纪律。有人说我们清高，比较傲，不爱搭理人。我心里实际上很想跟人搭讪，但怕一说漏了嘴泄密犯错误，只好三缄其口。现在退下来了，我见谁都打招呼，没有泄密的担忧了嘛。”

中南海里的师傅们碰面，从来不谈给首长做什么饭菜

程汝明到毛泽东身边时，毛家原来的一位厨师侯师傅刚刚走，后来他调到北京饭店。此前毛泽东家还有一个姓黄的厨师，叫黄锦奎，他原来在国民党将领孙连仲家做饭，解放战争中孙连仲被解放军俘虏，他隐瞒身份做了罗瑞卿家的厨师。罗瑞卿觉得他饭菜做得不错，就把他推荐给了毛泽东。黄锦奎学的是规规矩矩的传统老中餐，路数比较少，花样比较单调，后来被调到西楼小灶去了。

进入毛家以后，程汝明发现毛泽东和江青的生活习惯不尽相同，故而他们吃饭一般情况下是分开，各有各的的厨师。要是毛泽东和江青在一起吃饭，做饭的师傅就要兼顾两人不同的口味，主菜就要做一个有辣椒的，再做一个清淡、适合江青口味的。江青喜欢吃西点，程汝明基本上每天都给她做，江青对他的手艺还是很满意的。在程汝明给江青当厨师前，跟着她的一直是老廖师傅，从1950年起就为她做饭。

因为说到了程汝明最拿手的西餐，笔者想到了中南海内还有几位正宗学西餐的大师傅，例如刘少奇家的厨师郝苗。程汝明说郝苗做西餐相当不错，他是在北京王府井路口北边新粤餐厅学的手艺。

笔者还听说陈毅家的施文才师傅，西餐也做得很有水准，他的法式罐罐鸡特别地道。陈毅吃了觉得非常好，还专门把周恩来邀到自家来品尝。周恩来吃了也觉得地道，就非要见见掌勺的师傅。两人一见面，周恩来笑了，原来施师傅到陈毅家前，曾在周恩来家主过厨。程汝明说他和施师傅也很熟，还知道他后来到了三座门军委办公厅。

程汝明说中南海里西餐做的好的，还有邓小平家的厨师。1964年，邓家把程汝明找了去，要他教他们家里的年轻厨师。说到当年在中共领袖家主厨的其他师傅，程汝明说：周总理家的第一个师傅姓桂，烧得一手正经八百的淮阳菜。

李锡吾在大调整时离开毛泽东家后，就到陶铸家主厨去了。“文化大革命”初期，毛主席又怀念起李锡吾，想找他回来。一打听，他在陶铸家干上了，陶铸也是湖南人，此时提升为中共中央政治局常委，刚进中南海，把人家做得好好的厨师给要走很不合适，汪东兴也觉得不好意思就作罢了。

点完了这些大师傅们，程汝明说：“当年我们这些师傅，在中南海里也不时碰面，但见面从来不谈业务以内的事，不谈首长家的事，不谈各人给首长做什么饭菜，问你家首长爱吃什么，讲我家首长好哪一口，大家都不说，这是纪律。有人说我们清高，比较傲，不爱搭理人。我心里实际上很想跟人搭讪，但怕一说漏了嘴泄密犯错误，只好三缄其口。现在退下来了，我见谁都打招呼，没有泄密的担忧了嘛。”

毛主席70年代后不再吃辣椒

几乎所有写毛泽东的书里，都提到毛主席喜欢吃辣椒，所以几乎人人都知道毛泽东喜欢吃辣椒，往往由此而引发一系列议论。其实，毛泽东吃辣椒是阶段性的，程汝明对笔者说：“70年代以后，毛主席就不吃辣椒了。”

笔者问程汝明师傅：“毛主席70年代以后不吃辣椒是因为什么，是医生根据他的身体情况劝阻的，还是什么其他缘故？”程汝明说：“医生劝阻？医生才没那么大的本事呢。我们常和医生、护士打交道，毛主席病了，他们要让毛主席吃点药，那可费大劲了。有关毛主席自身的事，他向来都是自己把握，而绝不由他人支配的。”

“在毛主席晚年，身体逐渐衰老，抵抗力弱是很自然的现象。”程汝明接着说，“一次，毛主席有点感冒，气管炎也有点发作，护士长吴旭君对他说：‘主席，你这两天感冒，气管炎也犯了，就少吃点太油腻的东西吧。’毛主席听后对她说：‘你说要少吃太油腻的东西，可以！下一顿吃红烧肉啊。’吴旭君毫无办法，来告诉我说：‘毛主席要吃红烧肉，给他做吧。’还得给他做。所以，毛主席不吃辣椒，不是医生起的作用，而是他自己感觉老咳嗽，自以为是辣椒在作怪，便渐渐地减少，继而不吃辣椒了。”

粉碎“四人帮”以后，程汝明家里人一度担心他长时间为江青服务会遭人误解，但熟悉程汝明的人都知道，他的正义和正直是有口皆碑的，都坚信他不会和“四人帮”有什么瓜葛。事实最后也证明了这一点。

“文化大革命”结束后，新一届中共中央书记处成立，程汝明被调到“海里”，主管新一届书记处书记们的餐饮。他不仅工作得井井有条，还带出了一批有水平的年轻厨师。新书记们对他的工作都表示了赞许，但他们询问起他拿多少工资时，都觉得这么高的技艺和工资太不相称了。自从1956年程汝明被评为一级厨师长，这一行当再没有更高的职称了。

直到1983年，中国烹饪界有了特一级厨师，程汝明才又一次得到提升。2002年，北京烹饪协会授予程汝明“国宝级烹饪大师”称号。当年在北京市餐饮业内，达到国宝级大师的只有16人。