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2018-03-01 08:08 南方日报 作者：毕嘉琪
《老广的味道》第三季收视、口碑双丰收。 片方提供
美食节目一直以来都受到广大观众的喜爱,广东卫视的美食品牌节目《老广的味道》第三季于今年春节期间播出，片中“粤味十足”的美味寻踪和饮食故事再次引发口碑效应。据统计，该节目六期平均收视率0.202%，其中第六期《雅俗》获得0.289%的最高收视，在省级卫视同时段中排名第5位。
值得关注的是，《老广的味道》开播三年来，仅2017年就在广东卫视重播15次，在央视纪录频道重播3次以上，节目版权远销海内外……在美食类节目层出不穷的今天，这个坚持以纪录片形式呈现的广东本土美食IP如何能保持旺盛的生命力？如何通过美食这一“小切口”讲好“广东故事”，展现岭南文化的情怀与自信？记者近日专访了《老广的味道》总导演李伊平。
打造广东美食和物产的视觉小百科
新一季的《老广的味道》聚焦“山海、东西、主辅、生熟、古今、雅俗”六大主题，探索被遗忘的“老广”味道。
记者看到，新一季节目无论是食物选择还是音画呈现上，都颇为讲究。比如运用微距特写镜头展示食物的鲜美，通过延时镜头展示食物从生到熟的动态过程；富有画面感的解说词，配上食客们咀嚼美食的现场声，让观众们垂涎欲滴。
怎么能通过镜头语言把美味佳肴拍得令人食指大动？李伊平透露了一个秘诀：“除了食物的高度、层次色彩搭配，拍摄食物的时候不能等到熟透，很多食物是七八成熟的时候最适合拍摄。”在她看来，要把美食拍得鲜美，既要动脑筋，又要花“笨功夫”。例如拍摄叉烧包煮熟“绽放”的过程，摄制组用玻璃盖在叉烧蒸笼上拍，并尝试解决水蒸气遮盖的问题，那一幕花了一个下午拍碎了三块玻璃。为了抓住海鸭子吃螃蟹的一幕，摄制组更足足蹲守了两个多小时。
《老广的味道》第三季收视、口碑双丰收。 片方提供
美食节目一直以来都受到广大观众的喜爱,广东卫视的美食品牌节目《老广的味道》第三季于今年春节期间播出，片中“粤味十足”的美味寻踪和饮食故事再次引发口碑效应。据统计，该节目六期平均收视率0.202%，其中第六期《雅俗》获得0.289%的最高收视，在省级卫视同时段中排名第5位。
值得关注的是，《老广的味道》开播三年来，仅2017年就在广东卫视重播15次，在央视纪录频道重播3次以上，节目版权远销海内外……在美食类节目层出不穷的今天，这个坚持以纪录片形式呈现的广东本土美食IP如何能保持旺盛的生命力？如何通过美食这一“小切口”讲好“广东故事”，展现岭南文化的情怀与自信？记者近日专访了《老广的味道》总导演李伊平。
打造广东美食和物产的视觉小百科
新一季的《老广的味道》聚焦“山海、东西、主辅、生熟、古今、雅俗”六大主题，探索被遗忘的“老广”味道。
记者看到，新一季节目无论是食物选择还是音画呈现上，都颇为讲究。比如运用微距特写镜头展示食物的鲜美，通过延时镜头展示食物从生到熟的动态过程；富有画面感的解说词，配上食客们咀嚼美食的现场声，让观众们垂涎欲滴。
怎么能通过镜头语言把美味佳肴拍得令人食指大动？李伊平透露了一个秘诀：“除了食物的高度、层次色彩搭配，拍摄食物的时候不能等到熟透，很多食物是七八成熟的时候最适合拍摄。”在她看来，要把美食拍得鲜美，既要动脑筋，又要花“笨功夫”。例如拍摄叉烧包煮熟“绽放”的过程，摄制组用玻璃盖在叉烧蒸笼上拍，并尝试解决水蒸气遮盖的问题，那一幕花了一个下午拍碎了三块玻璃。为了抓住海鸭子吃螃蟹的一幕，摄制组更足足蹲守了两个多小时。
节目中，除了美食诱人，各式各样的饮食科普也让观众们看得津津有味。在新一季中，不仅有广式茶点、南海海鲜、潮汕火锅、客家自酿、粤北山区农家菜等广东名菜轮番亮相；节目组更上山下海，挖掘出了很多被遗忘的美味，例如南昆山的苦竹笋、观音菜、客家古法爆米花等。“《老广的味道》三季一共挖掘了108个老广当地当季的地道美食，我们希望能成为食在广东和广东物产的视觉小百科。”李伊平说。
“匠心”故事传递“老广”饮食智慧
当下饮食节目众多，如何能在激烈的市场竞争中凸显特色？《老广的味道》抓住了“粤味”这一关键点。
李伊平说，作为中国味道的代表，粤菜承载着传播中华美食文化的重任。《老广的味道》以食物为载体，注重展现岭南农业文化和海洋文化，将广东味道、故土情节传播海内外。为此，《老广的味道》里的“粤味”，不仅停留在美食上，更散发在影片的各个细节：粤味十足的生活场景、独具风韵的广东音乐、质朴动人的乡音乡情等，戳中了很多“老广”的心。
镜头下还展现了许多“草根匠人”的动人故事：有奋发图强，从小摊贩奋斗成为知名连锁手信店的掌门人；有大胆创业，为炮制新菜式经历无数次的失败试验的星级大厨；有为了让家人一尝美味，冒着台风出海捕捞的普通渔民……“《老广的味道》秉承‘明写食物虚写人’的纪录风格，让观众看见美食的同时，看见‘老广’的日常生活，继而看见文化与乡愁。”李伊平说。
华南理工大学新闻与传播学院副教授宁群贤用“三个‘味’一个‘道’”来点评《老广的味道》系列节目的文化价值。他说，第一个“味”是深入挖掘到广东美食的真味，第二个“味”是很好地解读出“食在广东”的意味，第三个“味”是做出了南派纪录片的“滋味”。在他看来，该节目很好地掌握了影视艺术前沿的叙事之道，通过不同角度带领观众共同了解和思考广东的饮食文化。
■对话
总导演李伊平讲述“老广”的故事
“美食节目对抒情和文化点的铺陈要克制”
南方日报：观众们很好奇，片子里这么多的食物和人物故事是怎么挖掘、选择的？
李伊平：我们也是线上线下地搜集信息，线上看网站、地方美食圈，各地的美食“真爱粉”挺多，每个地方都有美食族群。我们重点寻找那些不是以美食为生计，但是真正爱这口吃，带着热情去觅食的，请他们举荐。线下前两季拍摄的时候就有留心打听，加上朋友们的推荐，我们会筛选一遍。重要的是我们不怕麻烦，一定会找到美食者面见他们，而非完全的二手资料。
南方日报：当下很多美食节目大多数都会兼顾三个点：一是注重美食科普，二是人物故事，三是文化情怀。在您看来，这几个要素怎么去平衡？
李伊平：我认为拍美食节目还是要回到初心，不离开味道讲好故事，不要老想着讲道理，先有意思再有意义。尤其在叙述的时候对抒情和文化点的铺陈要克制，类似于地理、文化信息，咱们可以打碎了揉在片子里面，避免大段的评述，要回到行为，回到现场，要留一点白，让观众自己去体味。
纪录片体现文化味，一个镜头胜过千言万语。镜头可以交代的就别用太多解说词，譬如“古今”表现一位厨师对古法烹饪的热爱，主人公搜寻到老菜谱如获至宝足以表现。总之，镜头语言不要脱离味道。
南方日报：节目未来有什么样的规划？您对美食节目未来的市场前景有什么样的判断？
李伊平：美食节目的市场永远存在，数据显示，各个国家电视台或者视频网站上美食都占有一定比重的份额。民以食为天，中国的美食视频市场红海也就是蓝海，这个市场上主厨不断更迭，菜式不停创新，有机食品广泛，有发现的眼睛就能保持节目的生命力，当然希望我们做成头部内容。
节目规划方面，《老广的味道》第四季将走出国门，把镜头对准海外和美食相关的老广。《老广的味道》目前就是把手上的事扎扎实实做好，把IP开发好。我们正在和漫画界文笔很好的美食家、中山大学的林帝浣老师合作出版《老广的味道》图书，正在上线《老广的味道》所拍食材网店。
