如何拍出美味肥肠？《风味人间2》导演分享心得

近日，美食探索纪录片《风味人间》第2季第四期播出。在品尝过滋味万千的酱料之后，纪录片终于将目光锁定至肉食边角料“杂碎”上。

提起肥肠，爱它的人视若珍宝，不爱它的人则拒它千里之外。在四川江油，人们对肥肠的严苛要求，使“洗肥肠”也成为了一门职业。经历无数道工序，肥肠从边角料摇身一变，成为了四川最受欢迎的美味。《风味人间》第2季中，杨昌志夫妻便凭借一门看家手艺，在肥肠店云集的江油做得风生水起。在欧洲传统美食之都里昂，法国人也对大小肠爱不释手。对于资深食客而言，唯有大小肠嵌套齐发，才能满足他们挑剔的胃口。

对分集导演丁正来说，拍摄总导演陈晓卿偏爱的江油肥肠令他颇感压力但又兴奋异常。担忧的是自己拍不好陈晓卿的挚爱，开心的是顿顿都能吃到最好吃的肥肠，甚至在拍摄工作结束后，摄制组还对肥肠意犹未尽。丁正坦言：“陈晓卿导演时常提醒我，要把人们熟悉的食物拍出陌生感，陌生的食物找到熟悉的一面，这是比简单记录更高级的手法”。

鹅肝，这种口感绵软细腻的食物在中外都大受欢迎。在美食云集的潮汕，张泽锋历经十几年的坎坷摸索，凭借过硬的手艺和一流的食材，用一道卤鹅在街头安身立命，卤粉肝成为他的拿手菜之一；遥望法国，鹅肝同样成为料理界的明星食材，借助极致的烹饪手法，法国人为鹅肝赋予了入口即化的极致体验；再看向其他地区，日本的鮟鱇鱼肝、北非的羊肝也都因料理而展现出不同层次的美妙，虽然远隔万里，全人类对美味的追求可谓是殊途同归。