一种酱油吃了必得肝癌？防癌酱油怎么就致癌了

最近一篇名为“一种酱油吃了必得肝癌”文章在网上盛传。文中指出：“酱油在生产、贮存、运输、销售的过程中，常因卫生条件不良而受污染，甚至带有引发肠道传染病的致病菌，散装酱油的问题会更明显。另外，台湾的流行病学专家调查发现，酱油的消耗量与肝癌直接相关。这是因为酱油在发酵的过程中，蛋白质腐败分解，产生大量的胺类物质，在亚硝酸存在的情况下，会合成致癌性的亚硝胺，而一些生产工艺差的厂家所生产的酱油极易受到霉菌的污染。”究竟这个说法对吗？家家腌制咸菜都会用的生酱油真的会致癌吗？

本文指导专家：国家食品与营养信息交流中心专家阮光锋

NO1关于酱油致肝癌的三肿说法

酱油合成亚硝胺会致癌

——酱油仅含微量亚硝酸盐不至于致癌

一般而言，人体只要摄入0.2克至0.5克的亚硝酸盐，就会引起中毒，摄入3克即可致死亡。可见，酱油中仅含有微量的亚硝酸盐，且可以随人体代谢排出体外。除非长期大量摄入亚硝酸盐，否则不至于致癌。

我们都知道亚硝胺是世界公认的致癌物，可引起肝脏、食管等器官发生癌肿，同时对食品有增色和防腐的功能。我们该如何降低癌症发生的可能性？有效地预防可以多食阻断亚硝胺形成的食物，如各种维生素，特别是维生素C对阻断形成亚硝胺有重大作用。此外，大蒜、洋葱、茶叶（无论红茶或绿茶、花茶）都有阻断酱油中亚硝化产生致突变性的作用，从而减少癌症发生的可能。