把食品“从头到尾”管起来

“对于江南名菜松鼠鳜鱼来说，鱼的选材是关键所在。”北京松鹤楼餐饮管理有限公司朝阳门店总经理祖丽说：“鳜鱼一要保证鲜活，二要保证分量，因而在采购时必须严格把关。”

距离北京2200公里的广东省佛山市，是北京市场鲈鱼、鳜鱼的主要供应基地。据佛山市农产品质量安全监督管理办公室副主任梁城坚介绍，基地在活鱼养殖阶段定期“体检”，建立食品安全名录库，从中随机抽样检测；当鳜鱼生长到一定规格，出塘前还要由当地监管部门联合企业进行全面检测。只有通过层层检验，新鲜的活鱼才能顺利进京上市。

“我们有一个质量管控环节叫‘暂养’，即采取低温暂养、纯氧配送的方式，使活鱼在长途运输途中始终保持半休眠状态，减少碰撞造成的死亡，能较好地防范非法添加化学物质等行为。”佛山市食品药品监管局食品市场安全监管科科长霍少秋说：“目前，佛山市一共有19辆流动检测车，在全市进行随机抽查，确保监管覆盖到佛山出产的每一条鱼，全面加强源头质量监管。”

像佛山的鳜鱼一样，内蒙古锡林郭勒、河北保定的生鲜牛羊肉，河北张家口的蔬菜等，都要经历层层检测才能进京。由于各地监管水平和技术标准不尽一致，北京市与外埠政府监管部门联手建立起一套食品生产供应技术标准和规范，做到“一把尺子量到底”，改变过去“九龙治水”的现象。