煎饼的起源：不会晚于距今5000年前

内容摘要：有鏊（音“傲”——编者注）就有煎饼，由饼鏊的产生可以追溯煎饼烙饼的起源。古代煎饼早先使用的原料，应当是小米，小米杂粮煎饼是古代北方人的常食之一。清代煎饼由蒲松龄《煎饼赋》可以读到：“一翻手而覆手，作十百于俄顷。元代除一般煎饼外，已经有了加馅煎饼，如《居家必用事类全集》中记有七宝卷煎饼和金银卷煎饼，七宝卷煎饼是羊肉馅饼，金银卷煎饼则是鸡蛋卷饼，后者与今天能见到的煎饼果子差不多了。宋代人将煎饼用于一些特别的节令，如人日、天穿日、乞巧日，煎饼都被派有特别的用场。煎饼也进入到宫廷膳食中，见《唐六典》记述光禄寺备办百官膳食说，“三月三日加煎饼”，这是上巳节，煎饼当作了一款节令美食。有鏊就有煎饼，由饼鏊的产生可以追溯煎饼烙饼的起源。

关键词：烙饼;考古;起源;小米;饼鏊;面食;煎饼是;陶鏊;煎饼补天;煎饼也

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考古证实仰韶文化居民已经创制有烙饼的陶鏊，年代最早的饼鏊是在5000年前的遗址中发现的，那时用陶土烧成了标准的饼鏊。在河南荥阳点军台和青台两处仰韶文化遗址，发掘到一种形状特殊的陶器，陶土加砂，上为圆形平面，下附三足或四足，底面遗有烟炱。发掘者称这种器物为“干食器”，认为是“做烙饼用的铁鏊的始祖，”这推论是不错的，它确确实实就是陶饼鏊，当时做成的也应当是小米煎饼。北方一些地区流行现做现卖现吃的煎饼果子，煎饼标准的煎锅称为鏊，面平无沿，三条腿或就是一块方圆不同的平铁板。正规的烙饼平底锅称为饼铛，是煎饼烙饼的利器。《说文句读》说：“鏊，面圆而平，三足高二寸许，饼鏊也。”《正字通》也说，“鏊，今烙饼平锅曰饼鏊，亦曰烙锅鏊。”可见鏊在古代，是专用于烙饼的炊器。

有鏊就有煎饼，由饼鏊的产生可以追溯煎饼烙饼的起源。考古陆续发现过一些古代的鏊和铛，除了距今5000多年的史前陶鏊，还有属于辽、宋、金、西夏和元代的铁鏊和铜鏊，这就说明煎饼的起源，不会晚于距今5000年前。

煎饼是一种面食，也是最有历史感的面食。过去一些学者认为古代中国是粒食传统，面食传统起源较晚，汉代才较为普及。还有人认为面食技术是汉代自外域传入的，这些说法显然过于保守了，我们由煎饼的研究认定新石器时代就有烙煎饼的陶鏊，说中国古代没有面食传统的观点不攻自破。

煎饼也是极有文化感的面食，可以充饥，还可以补天，可以陪我们度过佳节，用处好大。煎饼也在不断变化改良中，有新的样子，有新的口味，它还会是我们饮食中不能缺少的角色。

古代不少特色食物都兼具滋养身心的作用，它们还被分派到不同的节令中，如上元的元宵、端午的粽子、中秋的月饼、冬至的饺子、夏至的面，还有人日和乞巧的煎饼，文人情怀化作了全民情怀，这些食物也就化成了鲜明的历史文化符号。煎饼是其中体量最大的一个符号，正月初七日别忘了吃，也别忘了补天。

　　（王仁湘，作者系中国社会科学院考古研究所研究员）